说实话，我第一次买甲鱼的时候，站在水产摊前完全懵了，那只甲鱼缩着头，一动不动，摊主说“活的，放心”，我就信了，结果回家一炖，肉是散的，裙边薄得像纸，汤也不鲜，后来跟一个卖了十几年水产的亲戚聊，他才笑着告诉我：挑甲鱼，光看“活不活”是最外行的事。

所以这篇文章，我就用最直白的话，把“甲鱼怎么选”这件事掰开揉碎讲清楚，看完你再去市场,至少不会被人当冤大头。

先搞明白：你买的甲鱼，到底是哪种？

市面上常见的甲鱼，大致分三类：野生甲鱼、外塘甲鱼、温室甲鱼，名字听着差不多,价格和口感差得可不少。

• 野生甲鱼：现在真的很少，价格高得离谱，爪子尖、背甲硬、野性足,但普通人很难买到真的。
• 外塘甲鱼：在露天池塘养大，吃天然饵料，活动量大，肉质紧实，裙边厚,是家庭炖汤的好选择。
• 温室甲鱼：恒温棚里快速养大，长得快，价格便宜，肉质偏软，腥味重一些,适合红烧重口味做法。

如果你是想炖一锅好汤，优先选外塘甲鱼，如果预算有限，温室甲鱼也不是不能吃,但处理时要多放姜和料酒。

第一眼：看活力，但不是看它动不动

很多人以为甲鱼缩着头就是活的，其实健康的甲鱼反应很灵敏，你用手指轻轻碰一下它的背甲或尾巴，它会迅速把头缩进去，或者猛地翻身想跑，如果碰了半天，它只是慢吞吞动一下，甚至一动不动，那多半是快不行了,或者已经生病了。

还有一个动作很管用：把甲鱼翻过来，肚皮朝上，健康的甲鱼会很快用脖子和爪子把自己翻回去，翻得越快，活力越好，翻不回来的,别买。

第二眼：看背甲和裙边，这是“肉厚不厚”的关键

甲鱼最好吃的部位，一个是腿肉，另一个就是裙边，裙边就是背甲边缘那圈软软的、胶质很厚的部分，裙边越宽、越厚，说明甲鱼养得越足,口感越糯。

挑的时候,把甲鱼拿起来看侧面：

• 裙边厚实、饱满，按一下有弹性,是好甲鱼。
• 裙边薄、发干、甚至卷边，说明养的时间短或者太瘦,别要。
• 背甲光滑、有光泽，颜色自然（一般是青褐色或黄褐色），如果背甲发白、发黑、有溃烂点,那是病甲鱼。

背甲上的纹路也能看出门道，外塘甲鱼的背甲纹路比较清晰，摸上去有粗糙感；温室甲鱼背甲偏软,纹路模糊。

第三眼：看爪子，尖不尖骗不了人

这个细节很多人会忽略。野生和外塘甲鱼的爪子又尖又硬，因为它们在泥里爬、在石头上磨，温室甲鱼长期在水泥池里，爪子磨得比较钝,甚至有点秃。

你买的时候，可以直接看它的前爪，如果爪子尖得像小钩子，那大概率是外塘或野生；如果爪子圆钝，那就是温室货，也不能只凭这一点就下结论,要结合其他特征一起看。

第四眼：看肚子和底板

把甲鱼翻过来，看它的底板（腹甲）。健康的甲鱼底板是干净的，颜色均匀，一般是白里透粉或者淡黄色，如果底板发红、有血丝、有溃疡，或者按下去软塌塌的，那是病甲鱼,再便宜也别买。

还有一个小技巧：看底板上的“骨缝”，外塘甲鱼底板上的骨缝比较明显，摸起来有棱角；温室甲鱼底板偏平滑。

第五眼：闻味道，别不好意思

把甲鱼凑近鼻子闻一下，正常的甲鱼只有淡淡的水腥味。如果有刺鼻的臭味、酸味或者药水味，说明水质差或者用了不该用的东西,直接放下走人。

一张表帮你快速对比

买回家之后，还有两件事别做错

第一，别马上杀，甲鱼买回来，先放在盆里养一两天，水没过脚就行，别放太多水，中间换一次水，让它把肚子里的脏东西吐一吐，第二，杀的时候小心手，甲鱼咬住东西不松口，最好用筷子逗它，等它咬住筷子再下刀,或者直接让摊主帮忙处理。

至于怎么炖、放什么药材，那是另一个话题了，但只要你按上面这几步挑，买回来的甲鱼就不会差到哪去，下次去菜市场，别光站着看，动手翻一翻、闻一闻,摊主一看就知道你是懂行的。