说实话,我以前炸东西全凭感觉，油倒进锅里，手悬在上面感受一下，嗯，差不多了，就把裹好粉的排骨扔进去，结果呢？外面黑了，里面还带着血丝，要么就是油温不够，炸出来的东西软塌塌的，含着一包油，吃两口就腻得慌。

后来我才明白,油温是厨房里看不见的那只手，它决定了你炸出来的东西是酥脆金黄还是油腻软烂，今天咱们不整那些虚头巴脑的理论，就聊聊怎么在自家厨房里，把油温这事儿给摸透了。

为什么要测油温？不只是为了不炸糊

你可能会想,油热了不就下锅吗，哪那么多讲究，其实不同食材对油温的要求，差得远了去了。

低温油大概在120℃到140℃之间，这时候油面平静，适合给花生米、腰果这类坚果走一遍油，让它们慢慢吐出水汽，变得酥脆，中温油在150℃到170℃，筷子放进去周围会冒起细密的小泡，这是大部分家常炒菜、滑肉片、煎鱼的理想温度，高温油则要到180℃到200℃，油面开始有轻微的烟，这时候下锅的东西能瞬间形成脆壳，比如炸春卷、炸鸡翅。

你要是把该高温炸的春卷扔进低温油里,它就会像海绵一样把油全吸进去，咬一口满嘴油，反过来，该低温浸炸的花生米遇到滚烫的油，外面焦了里面还是生的。油温不对，功夫全废，这话一点不夸张。

没有温度计怎么办？一双筷子走天下

我知道,不是每个人家里都备着厨房温度计，就算有，有时候也懒得翻出来，那就用老祖宗传下来的法子——看筷子。

拿一根干净的木筷子,擦干表面的水，把筷子头伸进油锅里，让筷子尖刚好没入油中，注意，筷子一定要是干的，带水的话油会噼里啪啦炸给你看。

• 筷子周围几乎没有气泡，或者只有零星几个小泡慢慢浮上来：油温大约在120℃到140℃，属于低温油，适合给坚果类食材走油，或者给肉丝滑个底。
• 筷子周围冒出细密均匀的小泡，像小珍珠一样串着往上冒：油温差不多在150℃到170℃，这是中温油，炒菜、煎豆腐、炸丸子第一遍，都看这个状态。
• 筷子周围疯狂冒大泡，甚至有明显的油烟升起：油温已经到180℃以上了，这时候下锅要快，别犹豫，适合复炸或者炸那些需要瞬间定型的食材。

这个方法我用了好多年,比温度计还顺手，因为温度计只能告诉你一个数字，但筷子能让你看到油和食材互动的那个劲儿。

进阶版：看油面、听声音、扔一小块

如果你觉得筷子还不够直观,还有几个辅助判断的法子。

看油面，油温低的时候，油面平静得像一面镜子，温度上来后，油面开始有细微的波纹，像风吹过水面，到了高温，油面会微微冒烟，那种烟不是浓烟，是若隐若现的青烟。

听声音，扔一小块葱白或者姜片进去，低温油几乎没声音，中温油会发出轻微的“滋啦”声，高温油则是热烈急促的“哗啦”声，食材下锅的声音也能告诉你温度对不对，声音太闷说明油温不够，声音太吵说明油温过高。

扔一小块食材试温，这是最直接的办法，揪一小团面糊或者一小块葱白扔进去，如果它沉底半天才浮上来，油温低了，如果它立刻浮起来，周围冒起大量密集的泡，说明油温刚刚好，如果它瞬间焦黑，那油温就太高了，得关火晾一晾。

不同油温对应的烹饪场景

为了让你看得更清楚,我把常见的油温、判断方法和适合的菜式整理成了一个表格，贴在灶台旁边随时看。

这里要多说一句复炸,很多菜需要炸两遍，第一遍用中温油把食材内部炸熟，捞出来晾一会儿，再用高温油复炸十几秒，这样做的目的是让外壳瞬间脱水变脆，同时把第一遍吸进去的油逼出来。复炸的油温一定要够高，不然就前功尽弃了。

几个容易翻车的小细节

测油温这事儿,说起来简单，但有几个坑我踩过，得提醒你。

第一,锅里的油量别太少，油太少的话，食材下锅油温骤降，半天升不回来，炸出来的东西就是半煎半煮，一般油量至少要能没过食材的一半。

第二,食材下锅前尽量沥干水分，水分太多不仅溅油，还会把油温拉低，尤其是裹了面糊的，面糊太稀的话，下锅就脱浆，油温也上不来。

第三,别一次下太多，锅里挤得满满当当，油温瞬间掉到低温区，食材就在油里泡澡了，分批炸，给油留出升温的空间。

第四,油温计要校准，如果你用电子温度计，记得定期用冰水混合物测一下，0℃的时候准不准，我有个温度计就是偏了十几度，害我炸糊了好几锅。

写在最后

其实测油温这件事,做多了就有手感了，你甚至能听声音判断出油温够不够，看油烟的颜色知道该不该下锅，厨房里的很多经验，都是这么一次次试出来的，今天炸糊了，明天就记住了，后天炸得刚刚好，那个酥脆的声音，就是最好的回报。